Delicat din toate punctele de vedere: al celor care cred că nu se poate trăi fără carne, al celor care cred că se moare de la consumul de carne, al celor de partea “keto” a baricadei, al celor de partea “(raw-)vegan” și tot așa.
Acest articol nu are pretenția de adevăr suprem în privința acestei categorii alimentare – cum, de altfel, acest site nu are o asemenea pretenție în nicio privință. Există totuși un făgaș oarecum sigur pentru aproape fiecare aspect al vieții: cel care se orientează după experiență. Conform Noului dicționar explicativ al limbii române, prin experiență înțelegem ansamblul de cunoștințe într-un domeniu de activitate achiziționate în procesul practicii îndelungate; rezultatul interacțiunii omului cu lumea obiectivă, reflectat în conștiință; procedeu de cercetare în știință constând în provocarea intenționată a unor fenomene, pentru a le studia în anumite condiții; experiment.
Ținând cont de această definire limpede și cuprinzătoare, este de bun-simț să facem apel atât la studiile valide ale oamenilor de știință, cât și la practicile tradiționale din diferite culturi ale lumii.
***
Un exemplu vrednic de menționat în legătură cu acest subiect îl constituie Japonia. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, alimentația oamenilor din această parte a lumii consta exclusiv în alimente vegetale, cu excepția câtorva produse marine. Până la sfârșitul Celui de-al Doilea Război Mondial, consumul de carne a crescut cu 700%, creștere însoțită de creșterea ratei supraponderalității și a obezității. Această schimbare importantă în stilul de viață japonez tradițional s-a soldat cu o creștere a incidenței cancerului colorectal cu 400%.
Mai multe studii arată că persoanele care consumă frecvent carne roșie și mezeluri se supun unui risc de a dezvolta un cancer cu 30% mai mare decât cele care mănâncă foarte puțin din aceste produse. Mai mult, cercetările arată că la fiecare 50 g de carne roșie, riscul crește cu 10%.
A doua cauză de deces în lume, după bolile cardiovasculare, este reprezentată de cancer și, în ciuda progreselor făcute de științele medicale, situația nu pare să se fi îmbunătățit considerabil în privința tratamentului și, mai ales, a calității vieții. Localizările cele mai frecvente ale acestei boli sunt plămânul, colonul, sânul și prostata. Deși rolul nu este nici pe departe exclusiv, totuși alimentația contribuie semnificativ atât la prevenția, cât și la dezvoltarea cancerului. Nutrienții din alimente influențează metabolismul celulelor sănătoase ca și pe al celor tumorale și mecanismele de apărare ale organismului.
Consumul de carne, îndeosebi carne roșie, timp îndelungat crește riscul dezvoltării uneia dintre formele de cancer amintite mai sus. Diferite metode de pregătire a cărnii sunt asociate cu un risc mai mare sau mai mic de inițiere și susținere a progresiei tumorale. Astfel, carnea afumată, carnea prăjită și cea pregătită la grătar comportă riscuri foarte mari de carcinogeneză.
Iată câteva mecanisme:
- Consumul frecvent de alimente afumate provoacă inflamație intestinală cronică, fiind demonstrată statistic atât incidența deceselor prin cancer la consumatorii de cărnuri afumate, cât și capacitatea de transformare malignă a hidrocarburilor policiclice aromatice conținute în produsele afumate;
Este demonstrată carcinogenitatea aminelor aromatice heterociclice prezente în cantități mari în carnea prăjită și în cea pregătită la grătar;- Nitrozaminele reprezintă unul dintre cele mai serioase pericole în materie de siguranță alimentară, fiind implicate în procesul cancerizării. Ele se formează în urma preparării termice a alimentelor bogate în proteine, dar și pe parcursul reacțiilor suferite în tractul digestiv de precursorii acestora, nitrații și nitriții. De pildă, dimetilnitrozamina rezultă prin prepararea cărnii roșii și are efect carcinogen asupra stomacului;
- Multe substanțe utilizate drept coloranți alimentari au potențial carcinogen. Majoritatea cârnaților sunt acoperiți cu o peliculă colorată cu astfel de substanțe;
- Incidența cancerului este mai mare în țările unde consumul de grăsimi animale este foarte crescut.
Există un model optim referitor la consumul de carne? Sigur că da.
În urmă cu mai bine de 70 de ani au fost publicate rezultatele unui studiu de anvergură condus de un cercetător american, Ancel Benjamin Keys. Studiul a urmărit legătura dintre alimentație și bolile cardiovasculare. Studiul lui Keys a deschis poarta pentru numeroase alte cercetări în anii ce au urmat (unul dintre cele mai importante a fost cel care a vizat uleiul de măsline, dar despre acesta vom dicuta într-un articol viitor). Printre alte observații făcute de echipa sa, s-a numărat și aceasta: pe parcursul a 10 ani, în Finlanda muriseră 466 de persoane din pricina afecțiunilor cardiovasculare, în SUA – 424, iar în Creta… 9! Desigur, s-au înregistrat și decese din alte cauze, însă tot Creta s-a aflat pe ultimul loc. Între obiceiurile alimentare ale cretanilor se află și cel de a consuma carne (de pasăre sau de iepure) nu mai des de o dată sau de două ori pe săptămână. Carnea este gătită la cuptor sau fiartă și întotdeauna este însoțită de legume și mirodenii.
Mai multe societăți de nutriție plasează carnea nu la baza alimentației sănătoase, ci la vârf, ceea ce se traduce prin consumul a două, maximum trei porții de carne de pasăre pe săptămână, respectiv un consum ocazional (nu mai des de o dată pe lună) de carne roșie. O porție de carne de pasăre este echivalentul unei bucăți de dimensiunea palmei consumatorului. Această măsurătoare este valabilă atât pentru copii, cât și pentru adulți și bătrâni: fiecare individ are o porție specifică. Atenție: carnea roșie se măsoară cu podul palmei!
Scăderea sau chiar excluderea consumului de carne ridică o întrebare importantă totuși: de unde ne asigurăm proteinele necesare funcționării organismului în parametri optimi? Ei bine, carnea nu este singura sursă de proteine, ea fiind înlocuită cu succes de leguminoase (soia, fasole, linte, năut, mazăre uscată, lupin), pește, ouă și oleaginoase (nuci, migdale, alune de pădure, caju, fistic, semințe de pin, de dovleac, de floarea-soarelui, de susan, de in etc.). Lucrul acesta este important de știut și recomandat a fi însușit, întrucât e lesne de înțeles că un aport excesiv de proteine din carne ne face să lăsăm deoparte alimentele vegetale, recunoscute ca bază pentru un stil de viață sănătos.
Surse bibliografice:
Béliveau, R., Gingaas, D., 2015. Prevenirea cancerului. 10 Reguli obligatorii pentru sănătate și viață lungă, Ed. Litera, București
Béliveau, R., Gingaas, D., 2011. Cum să gătești cu alimente care combat cancerul, Ed. Vidia, București
Chirilă, P., Popescu, GC., 2014. Prevenirea cancerului: cu un studiu economic comparat, Ed. Presa Universitară Clujeană, Cluj-Napoca
Mișcalencu, D. și co., 2013. Cancerizare chimică și substanțe anticancerigene din plante, Ed. Icar, București
Pîrvu L. și co., 2013. Alimentația omului modern, Ed. Institutul European, Iași
DeVita V. și co., 2001. Cancer: Principles and Practice of Oncology, Lippincott Williams & Wilkins Publishers
